
Šafran (Crocus stativus L) je biljka koja se uzgaja za proizvodnju začina šafrana. Naziv Crocus potiče od starogrčkog imena „krokos“, koje se još uvek koristi u Grčkoj za opis biljke i začina. Upotreba šafrana poznata je još od davnina. Na mnogim freskama u hramovima antičke Grčke (1700-1600 prе nove ere) jasno su uočljivi motivi koji prikazuju gajenje i berbu šafrana. Koristio se kao začin u ishrani, kao boja, za pripremu parfema i kozmetičkih preparata i kao medikament u lečenju.
Od nedavno se šafran gaji i u našoj zemlji. Porodica Nikolić iz sela Tamnič (Timočka krajina) se u ovaj posao upustila 2017. godine.
Posle početnih 20 000 lukovica i površine od 10 ari, zasad se danas prostire se na oko 45 ari i broji preko 200 000 lukovica.
Šafran se najviše gaji zbog crvenih cvetnih stigmi (žigova) koji nakon sušenja čine veoma cenjen začin, šafran, sa jedinstvenim organoleptičkim svojstvima. Specifični klimatski uslovi za uzgoj, obučena radna snaga i ručna berba cvetova šafrana značajno utiču na povećanje cene začina. Kada je reč o hrani i začinima šafran je jedan od najskupljih začina koji se zato naziva “crveno zlato”.
Pored toga koristi se i za komercijalne proizvode kao što su biljni čajevi, mešavine začina, testenine i pirinač. Značajan doprinos visokokvalitetnoj proizvodnji šafrana mogao bi doći iz sektora proizvodnje funkcionalne hrane, nutraceutika i dodataka hrani. Šafran ima mnogo kvaliteta koji mogu da doprinesu da biljka nađe odgovarajuće mesto u ovoj oblasti, jer interesovanje potrošača i industrije za razvoj novih proizvoda sa funkcionalnim karakteristikama i zdravstvenim benefitima je u porastu.
Upotreba sintetičkih antioksidansa u prehrambenoj industriji sve više se izbegava uz nastojanje da se pronađu zamene prirodnog porekla. Hemijski sastav stigmi (žigova) u pogledu primarnih i sekundarnih metabolita čine šafran bogatim izvorom bioaktivnih jedinjenja sa izraženim antioksidativnim svojstvima.
Prirodna lepota i atraktivnost ljubičaste, žute i bele boje čine krokuse omiljenim ukrasima, dok se Crocus sativus L koristi za dobijanje začina.
Šafran cveta u jesen i ne raste u divljini .
Agronomske osobine šafrana (jesenje cvetanje, veoma niske potrebe za đubrivima, dobra adaptacija na loše zemljište) čine ga alternativnom biljkom za poljoprivredu koja zahteva mala ulaganja. Nudi dobru proizvodnju u održivim poljoprivrednim sistemima, smatra se održivim alternativnim usevom za marginalna zemljišta, posebno tamo gde ograničena dostupnost vode ozbiljno ograničava gajenje mnogih drugih useva.
Prinos šafrana može da varira od 2-30 kg po hektaru, što zavisi od agronomskih, bioloških i ekoloških faktora. Iran je glavni proizvođač šafrana sa 80% svetske proizvodnje, a slede ga Španija, Grčka, Maroko, Italija i Indija.
Kvalitet šafrana se ocenjuje pre svega specifičnom bojom, gorčinom i aromatičnšću šafrana koji se vezuju za krocin, pikrokrocin, odnosno safranal . U jedinom komercijalno vrednom delu biljke šafrana, stigmi, prisustan je veliki broj bioaktivnih jedinjenja (polifenoli, flavonoidi, karotenoidi, terpenoidi i dr.). Ova jedinjenja doprinose antioksidativnim svojstvima šafrana ispoljenim u različitim in vitro i in vivo testovima što je dokumentovano u načnoj literaturi.
Pored stigmi, nusproizvodi (otpadni materijal) takođe su pokazali značajna antioksidativna, antiinflamatorna, antitumorska, antikonvulzivna, antidepresivna i antihiperlipidemijska svojstva .
Porast interesovanja proizvođača i potrošača za visokokvalitetne prehrambene proizvode specifičnog geografskog porekla, izrazitih nutritivnih i senzornih karakteristika, podstiču istraživače na intenzivno proučavanje šafrana.
Značaj valorizacije otpadnog materijala tj. nusproizvoda (listovi, cvetovi, gomolji, omotači gomolja) koji predstavljaju otpad useva šafrana posebno je relevantan u pogledu poljoprivredno-prehrambenog sektora i smanjenja zagađenja životne sredine.